ASPMaster (aspmaster) wrote,
ASPMaster
aspmaster

Франция. Часть 1. Вино



Во Франции все пьют вино. Вино делается на территориях, обозначаемых “шато” (chateau), или “доменах” (domaine). За время поездки я побывал на разных шато. Это замки или поместья с прилегающими виноградниками. Маленькие шато делают 20-30 тысяч бутылок вина в год. Производство, помещения и склады небольшие – нужно всего несколько человек персонала. Виноград растет на весьма низеньких кустиках высотой где-то по колено или по пояс – возможно, они еще подрастут. Хорошее вино производится и разливается непосредственно на шато. Иногда производители вина объединяются в кооперативы, которые обязаны выкупать виноград по договорной цене у участников кооператива и затем уже самостоятельно его изготавливать. Это низкокачественные столовые вина.




Все данные о вине можно узнать на этикетке бутылки и на крышечке над пробкой. Особо отмечу, что нижеизложенное применимо только для французских вин. В других странах свои стандарты и даже разные технологии приготовления вина. Французский стандарт подразумевает цветовую идентификацию крышечки для различного алкоголя. Что касается вина, то если крышечка зеленая – это марочное вино (стандарты AOC, VDQS), если синяя – столовое (VDT, VDQ). Другие цвета – это уже не вино. Желтая, например, – коньяк. На самой крышечке стоит изображение женского лица – это Марианна. Изображение является французской акцизной маркой. На экспортных бутылках Марианны скорее всего не будет – это вовсе не говорит о подделке. Кроме лица, указывается объем бутылки, закодированные данные о производителе и иногда буквенное обозначение того, кто разливает вино. R – вино разливается сборщиком винограда (в шато), E – виноделом, N – продавцом. R и E, я так понимаю, различаются тем, что сборщик собирает только свой виноград и сразу делает из него вино, а винодел может не выращивать виноград, а закупать его на стороне. На этикетке также повторно пишется, где разлито вино. Например, mis en bouteilleau château - разлито в шато, mis en bouteille par XXX - разлито на винзаводе таком-то.





Теперь о кодировках вина.

VDT – столовое вино. Крышечка синяя. На этикетке написано Vin de Table. Такое вино во Франции стоит 2-5 евро.

AOC – марочное вино. Это стандарт, подразумевающий, что вино создается из винограда, выращенного по жестко контролируемым министерством сельского хозяйства нормам. Почва, влажность, технология – все должно быть в пределах установленных норм. Каждый год проводятся проверки с целью пересертификации поместий на соответствие стандарту. AOC – марочное вино. Вино контролируется по наименованию и по происхождению. Во Франции по этому стандарту всего сертифицировано около 300 шато (вот тут список http://www.terroir-france.com/wine/aoc.htm).
На этикетке будет написано Appellation XXX Contrôlée (где XXX шато). Крышечка зеленая. Во Франции такое вино стоит от 10 евро. Хорошее вино стоит 20-30 евро. 50 евро это уже очень хорошее коллекционное вино из номерных бутылок. Для французов 50 евро очень дорого. Впрочем, это понятно – они на каждую трапезу пьют вино.

VDQ – это промежуточная категория между столовым и марочным вином. Т.е. нормы частично не дотягивают до марочного стандарта AOC. Такое вино недорогое и качественное.

По цвету вино бывает белым (blanc), розовым (rose) и красным (rouge). Отличаются они временем настаивания. Белое вино не обязательно делается из белого винограда. Напротив, обычно из красного. Просто настаивание для белого вина прекращают прежде, чем успевают разложиться шкурки винограда. Поэтому белое вино самое легкое, без специфического вкуса шкурок. Розовое вино чуть дольше держат, прежде чем перелить в бочки и оно частично окрашивается шкурками винограда. Такая технология розового вина практически присутствует только в Европе. Массовые производители вина из Южной Америки, Австралии обычно подразумевают под розовым вином смесь белого и красного. Одно время какие-то лоббисты в Европе пытались пропихнуть стандарт о том, что допускается продавать розовое вино как смесь белого и красного. Но поскольку это полностью уничтожило бы конкурентоспособность французских вин, принятие стандарта вовремя отложили, допустив смешение белого и красного вина только в одном случае – когда потом оно снова бродит, поэтому получается другое вино – не розовое.



Лучшее белое и розовое вино делается в Провансе. Красное – в Бордо. Для французов не так важен сорт винограда, как место где изготовлено вино. Поэтому в ресторанах вино классифицируют прежде всего по территориям. Например, Прованс делится на несколько областей, в которых уже присутствуют различные поместья-производители вина. Например, вина с территории Cassis, Bandol, Aix-En-Provance и т.д. - в них есть несколько разных шато, соответственно разных вин.

Первая стадия производства вина - выдавливание ягод. Уже давно не принято давить виноград ногами. Для этого есть специальные прессы. Однако, можно обойтись и без пресса. Существуют технологии производства вина, когда ягоды выжимаются под собственным весом. Французы никогда не добавляют в вино ни спирт, ни сахар. На бутылках даже не пишут о том, что вино сухое. Просто все вино тут сухое. Конечно, есть полусухое или полусладкое вино – но его сверхмало. Сладкого вообще нет. Поэтому если в России вам продают НЕ сухое французское вино – то это часто подделка. Его и во Франции невозможно найти. После давилки вино переливают в бочки и выдерживают. Бочки могут быть металлические или деревянные. Вино из металлических бочек – это классическое вино, где превалирует вкус винограда. Выдержанное в дубовых бочках вино имеет более терпкий и яркий вкус – т.е. сама бочка добавляет вкус вину. Если вино выдерживалось в дубовой бочке, то на этикетке есть слово "de chêne". Также на этикетке можно увидеть надпись, что вино содержит сульфиты. Это значит бочка деревянная – она требует дезинфекцию соединениями серы. В бочке вино хранится несколько лет, затем разливается по бутылям.



Что касается выдержки вина – года урожая, который пишется на этикетке, то тут все достаточно не однозначно. Во-первых, большинство вин может храниться 10-15 лет, после чего их невозможно пить. Но при этом оптимальный срок, когда вкус наиболее раскрывается – где-то 5 лет для красного вина. Белое и розовое вино обычно пьют молодым (1-2 года). Херес можно хранить дольше – до 60 лет. При выборе вина надо прежде всего ориентировать на годы хорошего и плохого урожая. В Провансе хороший урожай был в 2005 и 2009 году. Поэтому вино 2005 года стоит чуть дороже такого же вина 2003 года. Я заметил, что на полках магазинах превалирует вино нечетных годов. С чем это связано я не знаю. В этом году температура, солнечность и влажность в Провансе благоприятсвуют хорошему урожаю, но при этом достаточно сильный ветер поломал много веток на кустах. Белое вино тоже может быть достаточно выдержанным. Я купил какую-то бутылку 95-года – это было самое старое вино, которое я пил и из сухих белых самое лучшее на мой вкус.

Пробку для бутылок марочного вина чаще всего делают не из цельной пробки, а из спрессованного гранулированного пробкового дерева. Это делается из-за того, что цельный кусок пробки может иметь большие незаметные трещины, приводящие к чрезмерному контакту вина с кислородом, а значит – порче вина. Идеальная пробка должна пропускать только определенное очень малое число кислорода и обеспечивать частично выход углекислого газа из бутылки. Поэтому часто в столовые вина ставят пластиковую микропористую полимерную пробку. Производителям она нравится больше всего - идеальный обмен газов и стерильность, а вот потребителям не очень нравится – все помешаны на натуральном.

Открытым вино лучше не держать. Даже если заткнуть бутылку пробкой, неизбежен контакт вина с воздухом. До одной неделе его вкус может меняться в ту или иную сторону. После двух недель вкус ухудшается. Для продления хорошего вкуса можно купить специальную пробку с мини-насосом откачивалкой воздуха из бутыли ))

В ресторанах, когда приносят вино – официант сначала показывает бутыль вина, чтобы клиент убедился в том, что вино именно то, которое он заказал. Бывают случаи, когда официант ошибается и приносит другое вино. Если он принёс другое вино, вы подтвердили (кивнули) и он его открыл, то придётся платить за другое вино. Ошибка официанта, но вы подтвердили и платите. После того, как официант открыл вино он наливает чуть-чуть одному человеку на свой выбор. Этот человек, “доктор”, определяет здоровое вино или больное. Бывают случаи, когда пробка вина треснутая, вино соприкасалось с кислородом и тогда оно испорчено – бутылка должна быть заменена. После этого теста вино уже разливается всем людям за столом. Белые и розовые легкие вина пьются охлажденными.

Очень вкусно пить вино с сыром. Французы не запивают еду вином, а пьют его. Для запивания еды используется обычная вода, которая приносится в графинах. Французы не пьют минеральную воду, а пьют обычную воду из-под крана. Даже в ресторанах приносят воду из-под крана. Тут она считается очень чистой – и холодная, и горячая.


Оглавление (Франция):

Часть 1. Вино
Часть 2. Марсель
Часть 3. Париж + еда
Часть 4. Дефанс
Часть 5. Природа Прованса
Часть 6. Версаль
Часть 7. Замки
Часть 8. Кладбище Пер-Лашез
Часть 9. Париж - возвращение
Часть 10. Париж - люди
Tags: Франция, путешествия
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 8 comments