ASPMaster (aspmaster) wrote,
ASPMaster
aspmaster

пробовал сделать французское печенье macaron (по-русски читается "макарон", но многие называют макарони, макаронс и т.д. чтобы не путать с русскими макаронами).
В оригинале они выглядят так (фото не моё):



получилось не совсем так, но об этом ниже.

на вид они как безе, но на самом деле это не безе. это нежное миндальное печенье с тонкой корочкой и наполнителем по-середине.
в России они практически не представлены в продаже. а те, что продаются в "азбуке вкуса" или в российских "французских" кондитерских, засохшие. к тому же они очень дорогие (даже во Франции они стоят по евро за штучку). причина тому - сложность их приготовления (много брака), малый срок хранения и сложность транспортировки. У них настолько тонкая корочка, что любой удар приводит к трещинам и потери внешнего вида.

приготовление этих воздушных пирожных весьма сложный процесс. и именно из-за их внешнего вида. сделать печенье идентичного вкуса можно относительно легко, но ещё нужной формы - сложно. именно это у меня не получилось.

рецептов приготовления макарон существует много (лично я пробовал этот). их можно найти в интернете, поэтому я не буду писать никакие соотношения ингредиентов, т.к. они варьируются в разных рецептах.


для наглядности сделал такую схему:



Вкратце
Макарон - это две дольки печенья, между которыми находится наполнитель. Печенье из смеси выпекается в духовке. Эта смесь получается из двух других смесей: меренги и смеси миндальной муки. Проблемы могут появиться на каждом этапе. Поэтому рассмотрю то, с чем пришлось столкнуться.

1. Для начала нужно купить необходимое оборудование. Понадобятся весы, термометр, сито, миксер со стационарной чашей, блендер, кулинарные мешки с насадками, пекарская бумага, гибкая лопатка.

Весы - требуются для точного отмеривания ингредиентов. Макароны исключительно требовательны к правильным соотношениям ингредиентов. Например, яичные белки нужно отмерять в граммах, а не в количестве белков/яиц. Поэтому использование весов обязательно. Лучше покупать весы без чаши, т.к. она бесполезна - слишком много приходится всего отмерять. И проще весы откалибровать на имеющиеся на кухни ёмкости (тарелки, чашки и т.д).

Термометр - используется при приготовлении сахарного сиропа. Кухонных термометров существует много разных видов: для мяса, для сиропа и т.д. Они рассчитаны на большие температуры выше 200-300 градусов. Лучше брать сахарный термометр (для сиропа) - он стеклянный и с узкой нагреваемой зоной. При приготовлении сиропа важен каждый градус, поэтому стеклянный термометр точнее - у него узкая измеряемая зона. Проблема в том, что вы скорее всего не найдёте этот термометр. Наиболее распространены электронные термометры в виде длинного металлического стержня. Они используются для мяса. Мне сразу стало ясно, что у него точность плавает, т.к. металлический стержень может нагреваться неравномерно по длине (теплопроводность металла очень высока). Для мяса это не принципиально, а для сиропа принципиально. Но я пользовался именно металлическим термометром за неимением другого. Возможно неправильный температурный режим сиропа и стал причиной моих проблем с формой макарон.




Миксер - используется при приготовлении меренги. Вы можете использовать ручной венчик или блендер с миксерной насадкой. Но в реальности я это крайне не рекомендую. Дело в том, что при приготовлении мереги необходимо выполнять и контроллировать два очень важных процесса одновременно - взбивание белков и приготовления сиропа. Выполняются они параллельно. Поэтому оптимально использовать стационарный миксер с чашей, который сам взбивает смесь. Таким образом Вы можете сосредоточится на приготовлении сиропа.

Сито - используется при просеивания сахарной пудры и миндальной муки.

Блендер - я использовал его для получения миндальной муки из миндаля. Этот процесс будет рассмотрен отдельно. Вы можете купить готовую миндальную муку (если найдёте)))) или помолоть миндаль в кофемолке.

Кулинарные мешки - используются для придания формы макарон из итоговой смеси. Мешки лучше брать одноразовые. Размер мешка не меньше 30 см. Насадки на мешки должны быть круглой формы без всяких зубчиков. Диаметр выходного отверстия насадки 7-10 мм.

Пекарская бумага - нужна для выпекании макарон на противне. В основном, чтобы их можно было потом легко отделить от неё и не пачкать противень. Силиконовые коврики не допустимы - от них макароны не отлипают по отзывам других людей.

Гибкая резиновая/пластиковая лопатка - необходима для всякого рода перемешиваний. Жёсткая неподходит, т.к. ей будет гораздо сложнее перемешать смесь.

Найти все это оборудование тоже большая проблема. Оно есть в интернет-магазинах (весьма немногочисленных). Я покупал тут http://venchik.ru (высылают по всей России). У них даже есть обычный магазин в Москве, куда можно придти и всё это купить.


2. Ингредиенты:
- сахарная пудра
- мелкозернистый сахар
- миндальная мука (или миндаль сушеный)
- яйца сырые
- наполнитель для печенья
- наполнитель для самих макарон
- красители

Вес и соотношения я специально не пишу, их можно найти в интернете и в разных местах они разные.

Рассмотрим теперь ингредиенты по-отдельности, т.к. каждый из них таит в себе множество проблем.

САХАР.
В англоязычных рецептах можно увидеть такие наименования сахаров:
- powdered sugar
- icing sugar
- superfine sugar
- castor sugar
и т.д.
Все эти названия обозначают разные сахара. Причём словари обычно переводят их одинаково - сахарная пудра. Иногда можно увидеть обозначение "сахар для глазурирования".
Powdered/icing sugar - это одно и тоже. Это мелкозернистый сахар, иногда с добавлением крахмала. У иностранцев для этого сахара есть ещё и разная степень помола.
Superfine/castor sugar - сахарная пудра. Самое мелкое измельчение.
В России такая классификация не используется. Поэтому в рецептах макарон на русском языке Вы можете увидеть самые разные обозначения.

В рецепте макарон нужно два типа сахара, поскольку он используется в двух разных местах. Сахар добавляется к миндальной муке. Тут нужно использовать сахарную пудру.
Другой сахар используется при приготовлении сиропа. Тут лучше брать мелкозернистый сахар.


МИНДАЛЬНАЯ МУКА
Конечно, идеально было бы если можно купить готовую миндальную муку. Но найти её нереально. Где-то попадается в интернет-магазинах, я ещё не пробовал заказывать. Но в следующий раз обязательно попробую, т.к. приготовление муки из миндаля весьма муторное и долгое занятие. На него уходит больше всего времени.

Для приготовление миндальной муки нужен сухой миндаль. НЕ жареный, который обычно едят.
Прежде чем делать муку, миндаль надо очистить. Его надо кинуть в кипяток на несколько минут, а затем залить холодной водой. Повторить 1-2 раза и тогда шкурки легко снимаются. Эти шкурки очень пачкаются и к тому же можно поломать все ногти. Так что занятие не особо приятное.





Затем очищенный миндаль высушивается в духовке для скорости, а затем остужается в морозилке вместе с лезвием блендера. Охлаждение нужно, чтобы миндаль не превратился в марципан. Перемалывать орехи для блендера достаточно тяжёлая задача и лезвие весьма сильно нагревается. Это приводит к выделению масла из миндаля, его слипанию и превращению в комки/марципан, что нельзя допустить, т.к. должна получиться рассыпчатая мука.





Молоть миндаль надо небольшими периодами по 10-20 секунд. Иначе миндаль может слипнуться и даже сломать блендер.





Затем получившаяся мука просеивается через сито. Остатки в сите можно перемолоть повторно. Сразу предупреждаю, что миндальная мука по определению сильно крупнее, чем белая мука. Просеивать надо по 2-3 раза. Получившуюся муку нужно поставить высыхать на несколько дней.



Затем сразу можете смешать муку с сахарной пудрой. В некоторых рецептах в этот момент надо добавлять наполнители. Я использовал какао, т.к. делал шоколадный макарон.



Получившую смесь (её можно перемешивать венчиком) затем нужно просеить.




ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ.
Для приготовления макарон требуются два вида яичных белков. Обычные и состаренные. Они используются в разных смесях. Обычные добавляются в смесь минадльной муки, которую мы получили чуть выше. А состаренные используются при приготовлении меренги. Состаренные белки более воздушные и это важно при взбивании. Состаривать нужно так: белки собираются в чашечку, которая герметично закрывается пищевой плёнкой. Они ставятся в шкаф на несколько пару дней. Через пару дней их можно переставить в холодильник (плёнку не снимать). В таком виде они могут храниться очень долго, пока вы наконец не решитесь сделать макаронс. Белки лучше остужать перед непосредственным взбиванием меренги, т.к. такие белки дольше взбиваются, а это очень важно. Если они будут перевзбиты, то форма макаронс не получится (что и случилось у меня).

Для меня ещё было проблемой отделить белки от желтков. Процеживать через сито бесполезно. Нужно разбивать яйцо так, чтобы потом белок вытек через щель.

КРАСИТЕЛИ.
Макароны можно делать самых разных цветов. Можно использовать натуральные красители (ваниль, какао и т.д.) или искуственные. Искусственные пищевые красители могут быть сухие и жидкие (гелеобразные). Сухие красители добавляются к миндальной муке. Жидкие - к меренге. Тут таится важный момент. Приготовление меренги - самый ответственный процесс. На него влияет очень много слабо контроллируемых параметров - температура сиропа, время взбивания, когда этот сироп был влит в белки и т.д.. Любая капля жидкости (в частности красителя) может испортить меренгу. Поэтому жидкие красители всё-таки не рекомендуется или с ними надо быть очень аккуратными.

НАПОЛНИТЕЛИ.
Начинка макарона - это самое простое. Можете сделать любую на Ваш выбор. Я делал шоколадный ганаш. Соответственно ингредиенты подбираются исходя из выбора начинки. Начинка делается независимо от всех стадий подготовки смеси макарона, поэтому он не может его испортить. Добавляется она также в самый последний момент - уже после выпекания. В некоторых рецептах некоторые ингредиенты добавляются в исходную смесь (например, как у меня - какао, или ваниль).


3. Когда все ингредиенты собраны и подготовлены, оборудование подготовлено, можно запускать процесс приготовления. Этот процесс занимает минут 30-40. На подготовку же (поиск оборудования и подготовку ингредиентов) могут уйти недели.

Философия приготовления достаточно проста. Создаются две смеси, которые затем смешиваются друг с другом и выпекается в форме макарон.

Одна смесь - это миндальная мука+сахарная пудра(+какао если нужно). Её мы уже получили выше. К этой смеси добавляется белок (не состаренный, а свежий). Он не перемешивается, а отставляется в сторонку.




Вторая смесь - меренга. Меренга - это штука, из которой делают воздушное безе. Фактически это взбитые белки и сахар. Меренга бывает двух видов - французская и итальянская. Французская делается с холодным сахаром, итальянская - с кипящим сахарным сиропом). Мы делаем итальянскую меренгу (хотя я видел рецепты макарон и с французской).

Мелгозернистый сахар смешивается в кастрюле с небольшим количеством воды и всё это ставится на огонь. Нагрев постоянно контроллируется термометром. Сиропа получается на донышке - его нужно очень мало. И важно не опускать термометр на дно кастрюли, т.к. в таком случае будет измеряться температура металлического дна кастрюли, а не самого сиропа. В этом плане как раз стеклянный сахарный термометр лучше металлического электронного. Параллельно нужно вылить в чашу миксера состаренные белки.

Здесь начинается самое сложное. Тут можно совершить сразу две ошибки, ведущих к катастрофическим последствиям.
1. Сироп нужно снять с огня на 117-119 градусах. Если температура будет выше, начнётся карамелеобразование. Процесс нагрева сиропа неравномерный и надо следить за термометром. Сначала он нагревается очень быстро, но со 105 градусов очень медленно. Как только он достиг 119 градусов его надо снимать с огня и вливать в УЖЕ взбиваемые белки.
2. Белки надо начать взбивать параллельно приготовлению сиропа, но при этом не перевзбить!

Итак, две гипотетические ошибки - неправильная температура сиропа и (недо)перевзбитые белки во время вливания сиропа. Это приведёт к неправильной консистенции меренги и невозможности получить нужную форму макаронов при выпекании. На этой стадии у меня и возникли проблемы. У всех в первых раз не получается, поэтому нужно на основании своего опыта понять, в какой момент запускать взбивание белков, чтобы влить сироп в нужный момент и на нужной температуре.

Сироп вливается тонкой струйкой при продолжающемся взбивании. Меренга взбивается до такой густоты, что можно перевернуть чашу и из неё ничего не вытечет.





Все последующие стадии - дело техники.
1. Сначала смешивается до однородного состояния миндальная мука с вылитым ранее белком. Для этого перемешивания используется гибкая пластиковая лопатка. Негибкая не подходит. В многих рецептах описывают движения, которые надо совершать при перемешивании, но на самом деле это все очевидно как только вы начинаете перемешивать. Также сразу становится ясным, почему нужна гибкая лопатка.





2. Добавляется меренга и снова всё смешивается до однородного состояния.



3. Получившаяся смесь засовывается в кулинарный мешок с насадкой и дальше на противень с пекарской бумагой формируются кругляши будущих макарон. Диаметр макарон после приготовления должен быть 3-4 см. Смесь получается достаточно жидкой и растекается, поэтому не стоит сразу выдавливать на 3 см. Некоторые рекомендуют сначала разлиновать круги на бумаге. Но это оказалось абсолютно бесполезным занятием. Размер получить достаточно просто, а сам по себе ровный круг можно сделать с опытом. Если всё же круги не получаются, а получаются с заусенцами, то их можно отделять уже после выпекания специальным устройством.





4. Затем противень нужно оставить на 30-40 минут в комнате. За это время поверхность макарон чуть затвердеет и на нём образуется блестящая плёнка, которая потом при выпекании станет тончайшей корочкой. Пока макароны отстаиваются в них могут образовываться пузыри воздуха. Их можно прокалывать зубочисткой, но только на ранней стадии, т.к. когда образуется плёнка, эти дырки от пузырей уже не затянутся. Тогда их лучше вообще не прокалывать.

5. противень ставится в предварительно разогретую духовку. Температуру и режим выпекания можно найти в рецептах - они сильно варьируются. В целом выпекать надо минут 12. Через 3-5 минут после того как Вы поставите их в духовку всё решится - будут ли они нужной формы, или растрескаются.. В идеале под шляпкой макарона должна вырасти юбочка. В этот момент нужно чуть сбавить температуру внутри - для этого рекомендуется открыть на мгновение дверцу духовки сразу после того, как сформировалась юбочка. Многие пишут, что выпекание это достаточно ответственный процесс. Но на мой взгляд это далеко не принципиально. Я пробовал режимы выпекания и температуры из разных рецептов, пока делал разные противни. Но результат был один - форма не получилась. Макароны растрескались и юбочка вместо того, чтобы появиться внизу вылезла сверху как из вулкана. Т.е. результат был уже предопределён полученной смесью, а не режимом выпекания. Когда вынуть макароны можно понять интуитивно. Можно попробовать их отделить от бумаги. Если нормально отделяется, то можно вынимать. Если прилипли, то лучше ещё подождать.

Итог был таков:



Сразу скажу, что на вкус эта форма не влияет никак. Внутри макарон получился такой же сочный, как и в оригинале во Франции.

Заключительной частью было приготовление наполнителя. Макарон собирается из двух половинок и между ними с помощью кулинарного мешка кладётся наполнитель.

Я делал наполнитель - шоколадный ганаш. Это горький шоколад и масло, которое разогревается в кастрюле и перемешивается до жидко-густой смеси:





После всех процедур макароны ставятся в холодильник на пару часов. И их можно есть.



Получилось очень вкусно, по вкусу и свежести как во Франции - намного лучше, чем все макароны в российской продаже. Все они были съедены в тот же день. получилось около 30 макарон. Времени на весь процесс приготовления ушло пару недель - но это в первый раз. У всех людей первых раз форма почему-то не получается. Думаю это дело опыта.

UPD. После многих раз получилось нормально:



В эти добавлялся натуральный красный краситель, а начинка из малины (малина + желатин + возможно яйцо и всё это варится до густой консистенции). Применялась французская меренга, т.к. градусник для приготовления сиропа сломался. Во французской меренге всё проще: на стадии приготовления меренги вливается яйцо в миксер и затем высыпается сахар. Пропорции можно посмотреть в рецептах в интернете.

Вопрос насчёт использование состаренных белков остаётся открытым. Не ясно, нужно ли это делать или нет. У меня нормально получалось и без этого.
Tags: еда
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 30 comments